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戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好 戚风蛋糕蛋白打发到干性发泡还是湿性

时间:2019-12-23 14:23:53人气:作者:丸子

我们都知道,戚风蛋糕有很多不同的做法,它的口味比较丰富,吃起来香软可口,味道超级棒,深受人们喜欢,很多人都会自己在家做戚风蛋糕。做戚风蛋糕是有一定讲究的,那么戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好呢?下面让我们具体来看看吧!

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戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好

在很多做法上面,戚风蛋糕是要打发到硬性发泡的,但是实际做的时候,大多只需要打发到中心发泡就可以了。

其实戚风的蛋白打发,并不是只有一个状态才算是绝对正确,它可以从中性发泡到干性发泡任何一个状态都行。也就是说,从大弯钩到小弯钩、再到直立状态,中间任何一个状态我们都可以拿来制作戚风蛋糕,往往有经验的朋友还会根据制作的需要来调整蛋白的打发程度。比如需要承重力强一些,那就打发的硬一点,需要绵软一些的口感,那就可以软一些。

为什么大多数的烘焙配方中都让打发到硬性发泡?因为对于新手来说,在制作过程中由于经验不够,容易产生蛋白消泡,而打到硬性发泡可以抵消一部分消泡产生的影响。从而使成功率更高一些。

戚风蛋糕蛋白打发到什么程度好 戚风蛋糕蛋白打发到干性发泡还是湿性2

蛋白打发的技巧

一、打蛋盆要无水无油,不要混入蛋黄。水,油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性。

二、细砂糖加入蛋白中,增加蛋白的组织结构稳定。

不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡,但是蛋白很容易消泡。糖对蛋白霜可以起到固定的作用,加了糖的蛋白会更难打发,但同理,打发好之后会更稳定。

分次加入糖,更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态,体积也比较大,烤出来的蛋糕更蓬松,适合做戚风蛋糕。

三、加几滴白醋,柠檬汁

蛋白是弱碱性的,大量蛋白在一起打发,过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱。可在打发之前,加入几滴柠檬汁或是白醋,改变蛋白的酸碱度,打出来的蛋白霜更加稳定哦~

四、加淀粉可吸收蛋白里的水份

玉米淀粉有很强的吸水性,可以吸收蛋白霜里多余的水分,增加泡沫表面张力,所以可以使蛋白霜更稳定。但是要注意添加的时间,不要在打发之前加入,这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白,也就是加最后1/3的糖时,加少量的玉米淀粉。

此外,在低筋面粉中加玉米淀粉,可以让蛋糕更加松软且不易开裂。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂开。同时,玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,使蛋糕的口感更柔软。

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戚风蛋糕的制作要点

合适的配方

要做好戚风蛋糕,首先要有一个好的配方。

只有配方搭配好了,做出来的蛋糕才会蓬松柔软又好吃。

打蛋白

做戚风蛋糕,打蛋白很关键。

开始用低速搅打至起鱼眼泡时,加入一部分白糖,改成中速打。等到蛋白泡消失了,加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器时,蛋白起短而坚挺的直角即可。

搅蛋黄糊

在搅蛋黄糊时,低筋面粉要过筛。避免蛋糕里面有颗粒。

而且,在用手动打蛋器搅拌蛋黄糊时,只要搅匀即可,不能搅得太久,避免搅起筋度。

搅拌蛋糕糊

把打发的蛋白分三次加入搅好的蛋黄糊内,在拌蛋黄糊时,千万不要使用打圈的方式,只能采用翻拌的手法。

蛋糕糊搅拌好了以后,装入模具,快速放进已升温了的烤箱内。

烘烤

烤戚风蛋糕时,根据自己的烤箱调好上下火的温度。

像我的烤箱,我下火190度,上火180度烤四十分钟。当然,十二寸以上的胚子,需要烤55分钟。

出烤箱

蛋糕烤好以后要带上厚手套,及时把蛋糕端出来在台面上轻轻震动几下,然后倒扣冷却。

待蛋糕完全冷却后脱模,一个戚风蛋糕就做好了。

标签:蛋糕   蛋白

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